Bạn đang xem: Tìm hiểu về bánh mì ngọt

Bạn đang xem: Tìm hiểu về bánh mì ngọt Tại Pkmacbook.com

Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung bột khoai lang

• pdf

• 120

  trang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

—————————————

Trần Thị Thanh Thủy

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT

BÁNH MÌ NGỌT CÓ BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm.

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

(Công nghệ thực phẩm và sau thu hoạch)

NGƯỜI HƯỚNG DẪN:

PGS.TS LÊ THỊ CÚC

Hà Nội – 2010

LỜI CẢM ƠN

Sau một thời gian làm luận văn thạc sĩ, đến nay em đã hoàn thành được luận

văn của mình.

Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin bày tỏ lời cảm ơn tới cô giáo hướng

dẫn PGS-TS Lê Thị Cúc, Viện công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm,

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, người đã trực tiếp hướng dẫn em trong quá

trình thực hiện luận văn.

Em xin gửi lời cảm ơn tới tất cả các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ

thực phẩm và sau thu hoạch, các thầy cô trong Viện công nghệ sinh học và Công

nghệ thực phẩm, các thầy cô giáo trong Viện đào tạo sau đại học,Trường Đại học

Bách Khoa Hà Nội đã tận tình giảng dạy và giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình

học tập và làm luận văn tốt nghiệp.

Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới Ban lãnh đạo, các đồng nghiệp tại Công Ty

cổ phần Bánh Mứt Kẹo Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong việc chế

thử, thử nghiệm để hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình.

Cuối cùng em cũng xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn ở bên

cạnh giúp đỡ và động viên em trong suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp.

Với một thời gian không dài làm luận văn cùng với vốn kiến thức chưa đầy

đủ nên chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót. Em kính mong được sự chỉ

bảo thêm của các thầy cô.

Hà Nội, ngày

tháng

năm 2010

Học viên

Trần Thị Thanh Thủy

MỤC LỤC

TRANG PHỤ BÌA

Trang

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ

MỞ ĐẦU

1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

3

I.1/ Tìm hiểu chung về bánh mì ngọt

3

I.2/ Nguyên liệu trong sản xuất bánh mì ngọt

6

I.2.1/ Bột mì

6

I.2.2/ Nấm men trong sản xuất bánh mì ngọt

13

I.2.3/ Đường

15

I.2.4/ Muối

16

I.2.5/ Sữa bột

16

I.2.6/ Nước

16

I.2.7/ Bơ

17

I.2.8/ Bột khoai lang

17

a) Giới thiệu chung về khoai lang

17

b) Giá trị dinh dưỡng của khoai lang

27

c) Một số ứng dụng của khoai lang và các sản phẩm từ khoai lang

30

d) Quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang trong nước và trên thế

32

giới

e) Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột khoai lang

I.3/ Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt

33

33

I.3.1/ Công nghệ sản xuất bánh mì ngọt

33

1. Các phương pháp làm nở bột nhào

33

2. Một số quy trình sản xuất bánh mì ngọt sử dụng phương pháp hoá sinh

34

học

3. Thuyết minh một số công đoạn cơ bản trong quy trình sản xuất

37

I.3.2/ Đánh giá chất lượng bánh mì ngọt:

44

I.3.3/ Sự biến đổi chất lượng của bánh mì ngọt trong quá trình bảo quản

44

I.3.4/ Các phương pháp bảo quản bánh mì ngọt

45

CHƯƠNG II:

46

NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

II.1/ Nguyên liệu trong sản xuất bánh mì ngọt

46

II.2/ Thiết bị

46

II.3/ Phương pháp nghiên cứu

47

II.3.1/ Các phương pháp vật lý và hoá lý

47

II.3.2/ Các phương pháp hoá học, sinh học, vi sinh vật

49

II.3.3/ Phương pháp cảm quan

49

II.3.4/ Phương pháp xác định các thông số kỹ thuật của quy trình công nghệ

50

sản xuất bột khoai lang

II.3.4.1/ Chọn loại khoai lang để sản xuất bột khoai lang

50

II.3.4.2/ Chọn quy trình sản xuất bột khoai lang

50

II.3.4.3/ Nghiên cứu ảnh hưởng của chiều dày lát khoai tới tỉ lệ thu hồi bột

52

II.3.4.4/ Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ xử lý mầu lát khoai đến chất

53

lượng bột khoai lang

II.3.4.5/ Nghiên cứu xác định chế độ sấy lát khoai

53

II.3.4.6/ Đánh giá chất lượng bột khoai lang

54

II.3.5/ Phương pháp xác định các thông số kỹ thuật của quy trình công nghệ

54

sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung bột khoai lang

II.3.5.1/ Chọn quy trình sản xuất bánh mì ngọt

54

II.3.5.2/ Xác định loại bột mì phù hợp

55

II.3.5.3/ Xác định tỉ lệ bổ sung bột khoai lang

55

II.3.5.4/ Xác định độ ẩm bột nhào

56

II.3.5.5/ Xác định thời gian nhào bột phù hợp

56

II.3.5.6/ Xác định tỉ lệ nấm men thích hợp

56

II.3.5.7/ Phương pháp xác định thời gian lên men bột nhào thích hợp

56

II.3.5.8/ Phương pháp xác định chế độ nướng phù hợp cho sản xuất bánh

56

mì ngọt có bổ sung bột khoai lang

II.3.5.9/ Phương pháp đánh giá chất lượng bánh mì ngọt có bổ sung bột

57

khoai lang

II.3.5.10/ Phương pháp xác định điều kiện, thời gian bảo quản bánh mì

57

ngọt có bổ sung bột khoai lang

II.3.6/ Phương pháp toán học

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

57

58

III.1 / Lựa chọn loại bột mì sản xuất bánh mì ngọt

58

III.2/ Lựa chọn loại khoai lang nghiên cứu.

58

III.2.1/ Đặc tính của các giống khoai lang

58

III.2.2/ Thành phần hóa học của 3 loại khoai lang

60

III.2.3/ Chất lượng và tỉ lệ thu hồi bột của 3 loại khoai lang

61

III.2.4/ Thực nghiệm thử bánh mì ngọt có bổ sung các loại bột khoai

63

lang khác nhau:

III.3/ Các yếu tố kỹ thuật trong quy trình sản xuất ảnh hưởng đến chất

64

lượng bột khoai lang

III.3.1/ Bề dày lát khoai phù hợp

65

III.3.2/ Chế độ xử lý mầu lát khoai

66

III.3.3/ Chế độ sấy lát khoai

68

III.4/ Xác định chất lượng bột khoai lang

69

III.5/ Các thông số kỹ thuật của quy trình sản xuất bánh mì ngọt có bổ

69

sung bột khoai lang

III.5.1/ Tỷ lệ bổ sung bột khoai lang

69

III.5.2/ Độ ẩm bột nhào trong quy trình sản xuất bánh mì ngọt

70

III.5.3/ Thời gian nhào bột

71

III.5.4/ Xác định tỉ lệ nấm men thích hợp

72

III.5.5/ Xác định thời gian lên men bột nhào

73

III.5.6/ Chế độ nướng bánh mì ngọt có bổ sung bột khoai lang

73

III.5.7/ Chất lượng bánh mì ngọt có bổ sung bột khoai lang

76

III.6/ Chế độ bảo quản bánh mì ngọt có bổ sung bột khoai lang

77

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN

80

TÀI LIỆU THAM KHẢO

83

PHỤ LỤC

86

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng I.1.1: Hệ số tiêu hóa của các chất trong bánh mì

5

Bảng I.2.1.1: Thành phần hóa học của các phần giải phẫu hạt lúa mì (tính

7

theo % chất khô)

Bảng I.2.1.2: Các chỉ số chất lượng bột mì

8

Bảng I.2.1.3: Thành phần hóa học của bột mì

8

Bảng I.2.8.1: Thành phần hóa học trung bình của củ khoai lang

21

Bảng I.2.8.2: Hàm lượng tro của các giống khoai lang trồng vụ đông miềm

23

Bắc Việt Nam

Bảng I.2.8.3: Diện tích, năng suất, sản lượng khoai lang ở Việt Nam

25

Bảng I.2.8.4: So sánh thành phần củ khoai lang và một số nông sản khác

28

Mẫu phiếu đánh giá cảm quan bánh mì

50

Bảng III.1: Một số tính chất của bột mì

58

Bảng III.2.1: Đặc tính các loại khoai lang sử dụng trong nghiên cứu

59

Bảng III.2.2: Thành phần hóa học của khoai lang (tính theo củ tươi)

60

Bảng III.2.3: Tỉ lệ thu hồi và chất lượng bột của 3 loại khoai lang

62

Bảng III.2.4: Chất lượng cảm quan của các mẫu bánh mì có bổ sung bột

64

khoai lang

Bảng III.3.1: Ảnh hưởng của bề dày lát khoai đến tỉ lệ thu hồi bột và chất

65

lượng bột khoai lang

Bảng III.3.2.1: Ảnh hưởng của nồng độ axit citric C6H8O7 đến chất lượng

66

bột khoai lang

Bảng III.3.2.2: Ảnh hưởng của thời gian ngâm axit citric đến chất lượng bột

67

khoai lang

Bảng III.3.3: Chế độ sấy các lát khoai lang

68

Bảng III.4.1: Thành phần hóa học bột khoai lang tím

69

Bảng III.5.1: Kết quả trung bình các phiếu cảm quan

70

Bảng III.5.2: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước nhào đến độ ẩm bột nhào và chất

70

lượng cảm quan bánh thành phẩm

Bảng III.5.3: Ảnh hưởng của thời gian nhào đến bột nhào và chất lượng

71

cảm quan bánh thành phẩm

Bảng III.5.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến chất lượng bánh mì ngọt

72

Bảng III.5.5: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng bánh mì ngọt

73

Bảng III.5.6.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng bánh đến chất lượng cảm

74

quan bánh thành phẩm

Bảng III.5.6.2: Ảnh hưởng của thời gian nướng bánh đến chất lượng cảm

75

quan bánh thành phẩm

Bảng III.5.7.1: Một số chỉ tiêu chất lượng bánh mì ngọt có bổ sung 5% bột

76

khoai lang

Bảng III.5.7.2: So sánh chất lượng cảm quan bánh mì ngọt nghiên cứu và

77

bánh mì kiểm chứng

Bảng III.6: Chất lượng cảm quan bánh mì ngọt nghiên cứu trong quá trình

bảo quản

78

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ

Trang

Hình 1.1: Củ khoai lang

17

Hình 1.2: Cấu tạo củ khoai lang

20

Hình 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8: Hình ảnh các giống khoai lang

26,27

Hình 1.9: Khoai lang tím

30

Hình 1.10: Một số sản phẩm từ khoai lang

31

Hình 1.11: Các phương pháp chế biến bánh mì ngọt

34

Hình 1.12: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang

51

Hình 1.13: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt

54

Luận văn thạc sĩ

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

————————————————————————————————————-

MỞ ĐẦU

Như ông cha ta đã nói “có thực mới vực được đạo”. Vì vậy, Lương thực thực phẩm là nhu cầu quan trọng không thể thiếu được trong cuộc sống của con

người. Xã hội ngày càng phát triển, yêu cầu về lương thực – thực phẩm ngày càng

cao, ví như ngày nay không phải chỉ cần ăn no như xưa mà ăn phải ngon, phải hợp

lý, phải khoa học. Chính vì vậy, trên thế giới cũng như ở Việt Nam, công nghệ chế

biến, bảo quản, nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm trong lĩnh vực thực

phẩm luôn luôn là vấn đề cấp thiết thu hút các nhà khoa học cũng như các nhà sản

xuất.

Fast food – thức ăn nhanh – là một dạng thực phẩm xuất hiện ở Việt Nam

cách đây khoảng 40 năm. Tuy nhiên, cùng với mức độ hiện đại hóa của xã hội, nhu

cầu về loại thực phẩm này tăng lên nhanh chóng. Bánh mì ngọt là một trong những

loại thực phẩm ăn nhanh được người tiêu dùng ưa chuộng nhất vì những ưu điểm

nổi bật như: hương vị, giá trị dinh dưỡng, tính tiện dụng và giá thành hợp lý.

Bánh mỳ ngọt đã có từ rất lâu đời và cũng rất phổ biến trên thế giới. Sản

phẩm này được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột mì. Hiện nay, có rất nhiều loại

bánh mỳ ngọt và việc bổ sung các chất có nguồn gốc tự nhiên vào bánh mì là một

xu thế chung nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng, đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng

đầy đủ hơn nhu cầu của con người.

Ở nước ta, khoai lang, một loại cây có củ, đã được trồng ở khắp ba miền

Trung, Nam, Bắc, từ đồng bằng, trung du đến miền núi. Cây khoai lang dễ trồng và

có năng suất cao. Củ khoai lang tuy có hàm lượng protein thấp nhưng có hàm lượng

tinh bột cao, hương vị thơm ngon, rất thích hợp cho công nghệ sản xuất nhiều loại

sản phẩm thực phẩm khác nhau. Đặc biệt ngày nay các nhà khoa học đã khám phá

ra rằng, khoai lang ngoài việc có giá trị dinh dưỡng ra, còn góp phần hạn chế một số

bệnh xã hội như: béo phì, tiểu đường, ung thư [25][26][27]…

Từ những lý do trên, em đã lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện quy

trình sản xuất bánh mỳ ngọt có bổ sung bột khoai lang” để nghiên cứu.

————————————————————————————————————1

Trần Thị Thanh Thủy

Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10

Luận văn thạc sĩ

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

————————————————————————————————————-

Mục đích của đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bánh mì ngọt

có bổ sung bột khoai lang, nhằm mở rộng phạm vi ứng dụng của khoai lang trong

sản xuất các sản phẩm thực phẩm, đa dạng hóa các sản phẩm bánh mỳ.

Yêu cầu của đề tài: Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất bánh mì

ngọt có bổ sung bột khoai lang. Bánh mì ngọt nghiên cứu có chất lượng cao và bảo

quản được trong thời gian đến 7 ngày.

Nội dung nghiên cứu của đề tài:

1. Chọn loại bột mì phù hợp cho nghiên cứu.

2. Chọn loại khoai lang dựa vào các kết quả nghiên cứu:

–

Chất lượng các loại khoai lang.

–

Tỉ lệ thu hồi bột của các loại khoai lang.

–

Chất lượng bánh mì ngọt có bổ sung bột các loại khoai lang.

3. Xây dựng công thức sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung bột khoai

lang.

4. Xác định một số thông số cơ bản từ đó xây dựng quy trình công nghệ

sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung bột khoai lang.

5. Đánh giá chất lượng bánh mì ngọt.

6. Xác định chế độ bao gói và bảo quản sản phẩm.

————————————————————————————————————2

Trần Thị Thanh Thủy

Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10

Luận văn thạc sĩ

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

————————————————————————————————————-

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

I.1/ Tìm hiểu chung về bánh mì ngọt:

Bánh mì ngọt là những loại bánh mì ngoài bột mì, nước, men, muối còn bổ

sung các nguyên liệu khác như đường, chất béo, bơ, sữa. Vì thế bánh mì ngọt có

thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường [29].

Các điều kiện kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt về cơ bản giống như sản xuất

các loại bánh mì thông thường nhưng tỉ lệ nấm men sử dụng cao hơn và thời gian

lên men dài hơn. Nhiệt độ nướng bánh mì ngọt có thể thấp hơn nhiệt độ nướng bánh

mì thông thường. Bánh mì ngọt sau khi nướng thường được bao gói cẩn thận. Do

hàm lượng đường cao nên mặt ngoài bánh mì ngọt thường có mầu vàng nâu và

mềm hơn so với các loại bánh mì khác [3].

Giá trị thực phẩm của bánh mì ngọt:

Giá trị thực phẩm của bánh mì được đánh giá theo thành phần các chất dinh

dưỡng như gluxit, lipit, protein, các axit amin không thay thế, các vitamin, chất

khoáng, độ sinh năng lượng và khả năng hấp thụ của cơ thể con người. Ngoài các

chỉ số trên thì hương vị, mầu sắc, độ xốp của bánh, trạng thái của ruột bánh, hình

dáng bên ngoài của bánh cũng có ý nghĩa nhất định về mặt giá trị thực phẩm [3].

Các gluxit:

Các gluxit chiếm hơn nửa khối lượng chung của bánh mì ngọt. Tinh bột là

một loại gluxit quan trọng, nó có khả năng liên kết với nước do đó có ảnh hưởng

đến tính chất của bột nhào. Trong quá trình nướng, tinh bột bị hồ hóa tạo khả năng

tiêu hóa tốt cho cơ thể con người.

Ngoài ra trong bánh mì ngọt còn có các loại đường như saccaroza, glucoza,

maltoza. Trong bánh mì ngọt hàm lượng đường cao hơn nhiều so với bánh mì thông

thường. Đường có tác dụng tốt cho quá trình lên men và làm cho vỏ bánh có mầu

sắc đẹp.

Trong thành phần gluxit của bánh mì ngọt còn có chứa xenlluloza và

hemixenlluloza (khoảng 0,1 – 0,2%), tốt cho quá trình tiêu hóa.

————————————————————————————————————3

Trần Thị Thanh Thủy

Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10

Luận văn thạc sĩ

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

————————————————————————————————————-

Nói chung, độ tiêu hóa của gluxit trong bánh mì có thể đạt đến 90 – 92% [3].

Protein:

Hàm lượng protein trong bánh mì ngọt vào khoảng 5 – 8% khối lượng chung

của bánh. Protein có một ý nghĩa rất lớn trong việc tạo thành và khôi phục các chức

năng của tế bào cơ thể. Hàm lượng protein của bánh mì phụ thuộc vào hạng bột mì

nguyên liệu. Bánh mì sản xuất từ bột mì hảo hạng chứa ít protein hơn nhưng chất

lượng protein tốt hơn bánh mì làm từ bột hạng I và hạng II [3].

Chất béo:

Tùy thuộc vào loại bánh mì ngọt mà hàm lượng chất béo có thể khác nhau.

Chất béo là nguồn dự trữ năng lượng và là thành phần cấu tạo của các tế bào. Độ

tiêu hóa của chất béo trong bánh mì vào khoảng 53 – 85% [3].

Các vitamin:

Các vitamin là những chất có tác dụng rất quan trọng trong quá trình trao đổi

chất của cơ thể. Cơ thể con người cần một lượng vitamin nhất định để duy trì các

hoạt động bình thường và các loại vitamin đều được bổ sung qua thức ăn.

Bánh mì ngọt cung cấp cho cơ thể chủ yếu là các vitamin B1, B2, PP. Hàm

lượng vitamin trong bánh mì ngọt phụ thuộc vào hàm lượng vitamin trong bột và

các chất bổ sung như trứng, sữa, chất béo [3].

Các chất khoáng:

Các chất khoáng rất cần thiết cho cơ thể với tác dụng góp phần điều chỉnh

các quá trình sinh lý. Trong bánh mì ngọt thường có các chất khoáng như K, Mn,

Ca, Na, P, S, Si và một lượng nhỏ hơn các nguyên tố khác. Hàm lượng chất khoáng

trong bánh mì ngọt phụ thuộc vào chất lượng bột mì.

Độ sinh năng lượng và độ tiêu hóa:

Một trong những chỉ số quan trọng về giá trị dinh dưỡng của bánh mì ngọt là

độ sinh năng lượng, tức là giá trị năng lượng mà bánh cung cấp cho cơ thể khi tiêu

thụ tính bằng calo [3].

Lượng calo lý thuyết có thể tính được khi biết thành phần hóa học của bánh

mì ngọt. Khi oxi hóa hoàn toàn, 1g gluxit có thể giải phóng 4,1 kcal, 1g chất béo

giải phóng 9,3 kcal và 1g protein giải phóng 4,1 kcal. Nhưng các chất gluxit, protein

————————————————————————————————————4

Trần Thị Thanh Thủy

Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10

Luận văn thạc sĩ

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

————————————————————————————————————-

và chất béo trong bánh mì không được tiêu hóa hoàn toàn. Vì vậy, năng lượng do

bánh mì ngọt cung cấp cho cơ thể còn phụ thuộc vào độ tiêu hóa nữa [3].

Bánh mì làm từ bột mì các hạng khác nhau thì có độ tiêu hóa khác nhau. Cụ

thể như sau:

Bảng I.1.1: Hệ số tiêu hóa của các chất trong bánh mì [3].

Bánh mì làm từ

Hệ số tiêu hóa

Protit

Gluxit

Chất béo

Bột thượng hạng

0,87

0,98

0,95

Bột hạng I

0,85

0,96

0,93

Bột hạng II

0,75

0,95

0,92

Hương vị của bánh mì ngọt:

Độ tiêu hóa của bánh mì ngọt còn phụ thuộc rất nhiều vào hương vị, mầu sắc

và hình dáng bên ngoài của bánh. Nếu bánh nở tốt, xốp, mầu sắc đẹp, thơm ngon,

trông bên ngoài hấp dẫn… thì sẽ kích thích sự ngon miệng làm tăng khả năng hấp

thu của cơ thể.

Hương vị của bánh mì ngọt phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của nguyên

liệu, thành phần của nguyên liệu và phụ thuộc vào kỹ thuật sản xuất cũng như chế

độ bảo quản bánh.

Tóm lại, bánh mì ngọt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nó cung

cấp phần lớn năng lượng, protein, gluxit, chất béo, các vitamin và chất khoáng…

cho cơ thể con người. Bánh mì lại có hệ số tiêu hóa tương đối cao, sử dụng tiện lợi

và đơn giản nên đã từ lâu ở nhiều nước trên thế giới bánh mì được sử dụng rộng rãi

như một lương thực chính của nhân dân. Ở nước ta, bánh mì thực sự đi và đời sống

của người dân khoảng trên 40 năm nay và nhờ tính ưu việt trên mà ngày càng được

rất nhiều người ưa chuộng [3].

Hiện nay ở nước ta có rất nhiều loại bánh mì ngọt với các khối lượng khác

nhau 15g, 40g, 60g và có các hình dáng, hương vị khác nhau, có thể có nhân và

không có nhân. Bánh mì ngọt có bổ sung bột khoai lang hiện chưa thấy xuất hiện ở

thị trường Việt Nam. Bổ sung bột khoai lang để sản xuất bánh mì ngọt sẽ tạo ra

————————————————————————————————————5

Trần Thị Thanh Thủy

Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10

Luận văn thạc sĩ

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

————————————————————————————————————-

một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao và hương vị riêng đáp ứng nhu

cầu về thực phẩm ngày càng cao của xã hội..

I.2/ Nguyên liệu trong sản xuất bánh mì ngọt:

I.2.1/ Bột mì:

Bột mì là nguyên liệu chính và trong công nghệ sản xuất bánh mì ngọt, bởi vì

bột mì là thành phần giúp tạo ra hình dáng, cấu trúc và hương thơm cho bánh.

• Cấu tạo hạt lúa mì:

Bột mì được sản xuất từ hạt lúa mì. Lúa mì (tên khoa học là Triticum) là loại

cây lương thực có mặt ở rất nhiều nơi trên thế giới, gồm có lúa mì trắng và lúa mì

đen trong đó lúa mì trắng được chia ra làm hai loại là lúa mì cứng và lúa mì mềm.

Thu hoạch lúa mì ở những nơi khác nhau trên thế giới diễn ra ở những thời kỳ khác

nhau: Tháng ba ở Ấn Độ, Tháng năm ở Trung Quốc, tháng bảy và tháng 8 ở Mĩ và

Châu Âu, mùa thu ở Canađa, mùa đông ở Ác- hen- ti-na và Ôxtrâylia [23].

Mặc dù được trồng ở các vùng khác nhau, thu hoạch ở các thời kỳ khác

nhau nhưng cấu tạo hạt lúa mì đều gồm ba phần chính như sau: [23].

Vỏ

: chiếm 14 – 16 % khối lượng toàn hạt.

Nội nhũ

: chiếm 81 – 83 % khối lượng toàn hạt.

Phôi

: chiếm 2,5 – 3,0 % khối lượng toàn hạt.

+ Lớp vỏ gồm có: vỏ quả, vỏ hạt và lớp alơron. Vỏ trong quá trình nghiền sẽ

tạo ra cám. Vỏ giầu chất khoáng, có chứa các sắc tố và một phần lớn vitamin B1, B2
[23]. Vỏ hầu như không có giá trị dinh dưỡng, thậm chí gây ảnh hưởng xấu đến chất

lượng bột và bánh thành phẩm. Thành phần chủ yếu của lớp vỏ là Pentozan,

hemixenlluloza và xenlluloza (các chất xơ). Do hàm lượng tro tỉ lệ thuận với các

chất xơ nên nó được sử dụng làm cơ sở để đánh giá mức độ nghiền và hàm lượng

các chất không tiêu hóa được có trong bột mì.

+ Phôi hạt chứa nhiều chất béo, đường và các vitamin (B và E) [23]. Phôi

không có tinh bột nhưng có nhiều đường, chủ yếu là saccaroza (khoảng 25%), phôi

chứa ít xenlluloza và khoảng 9 – 10% hemixelluloza. Độ tro của nó khá cao, gấp 10

lần độ tro của nội nhũ nguyên chất. Ngoài ra nó còn chứa một số enzim oxi hóa

khử, do đó dễ làm bột sẫm mầu khi nhào [1].

————————————————————————————————————6

Trần Thị Thanh Thủy

Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10

Luận văn thạc sĩ

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

————————————————————————————————————-

+ Nội nhũ của hạt lúa mì có mầu trắng hay trắng ngà, chiếm phần lớn khối

lượng toàn hạt. Nội nhũ chứa chủ yếu tinh bột, ngoài ra còn có protein, đường, chất

béo và tro [23]. Thành phần chủ yếu của nó bao gồm: Tinh bột (78 – 82%), protein

(12 – 15%), các loại đường (6–6,1%), chất béo (0,63–0,68%) và tro (0,3–0,5%) [1].

Thành phần hóa học và tỉ lệ các chất có trong các phần của hạt lúa mì được

thể hiện trong bảng sau: [23]
Bảng I.2.1.1: Thành phần hóa học của các phần giải phẫu hạt lúa mì (tính theo % chất

khô) [22]

Tỉ lệ

Thành

khối

phần của

lượng

hạt

các chất

Protein

(%)

Tinh

bột

(%)

Đường

Xenlluloza

Pentoza

(%)

(%)

(%)

Chất

béo

(%)

Tro

(%)

(%)

Toàn hạt

100,00

16,66

63,07

4,32

2,76

8,10

2,24

2,4

Nội nhũ

81,60

13,91

78,82

3,54

0,15

2,72

0,68

0,4

Phôi

3,16

41,30

25,12

2,46

9,74

15,04

6,3

15,24

28,75

4,18

16,20

36,65

7,78

10,5

Vỏ và lớp

alơron

• Thành phần hóa học và sinh học bột mì:

Bột mì thu được khi nghiền hạt mì. Có hai phương pháp nghiền là nghiền

phân loại và nghiền lẫn. Quá trình nghiền lẫn chỉ cho một loại bột với tỉ lệ thu hồi

bột cao hơn (đến 96%) [2] còn nghiền phân loại cho phép thu hồi bột mì trắng với

các hạng khác nhau (bột thượng hạng, hạng I, hạng II) nhưng tỉ lệ thu hồi bột trong

quá trình nghiền này thấp hơn so với nghiền lẫn (70 – 85%). Khi nghiền lúa mì đen

bằng phương pháp nghiền phân loại thu được hạng bột khác nhau với tỉ lệ thu hồi

bột từ 63 – 87%, quá trình nghiền lẫn tỉ lệ thu hồi bột có thể đạt đến 95%. Các chỉ

số chất lượng của các hạng bột mì được trình bày ở bảng I.2.1.2 [3].

————————————————————————————————————7

Trần Thị Thanh Thủy

Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10

Luận văn thạc sĩ

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

————————————————————————————————————-

Bảng I.2.1.2: Các chỉ số chất lượng bột mì [3]
Hạng bột

Hàm lượng

Độ lớn

Độ tro

(%)

Còn lại trên

Lọt qua

gluten (%)

rây (ít hơn)

rây (%)

(lớn hơn)

Mầu sắc

Bột lúa mì cứng:

– Thượng hạng

0,75

140/3 (*)

260/12

32

Hơi vàng

– Hạng I

1,10

190/3

43/35

32

Hơi vàng nhạt

– Hạng II

1,80

27/2

38/60

25

Hơi vàng

– Thượng hạng

0,55

150/3

260/14

28

Trắng hơi vàng

– Hạng I

0,75

190/3

43/50

30

Trắng hơi vàng

Bột lúa mì mềm:

(*) Tử số là số hiệu rây, mẫu số là % lọt rây.

Trong bột mì chứa các thành phần giống như trong hạt mì nhưng với tỉ lệ

khác nhau. Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc thành phần hóa học của hạt

mì và phụ thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì cơ thể dễ

tiêu hóa hơn nhưng bột mì hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và chất khoáng cao

hơn. Bảng sau đây cho thấy thành phần hóa học của bột mì:

Bảng I.2.1.3: Thành phần hóa học của bột mì [3]
Thành phần hóa học trung bình, tính bằng % chất khô

Loại và hạng

bột

Pentozan

Tinh

bột

Protein

Chất

Đường

béo

chung

Xenlluloza

Tro

Bột mì trắng:

– Thượng hạng

1,95

79,0

12,0

0,8

1,8

0,1

0.55

– Hạng I

2,50

77,5

14,0

1,5

2,0

0,3

0,75

– Hạng II

3,50

71,0

14,5

1,9

2,8

0,8

1,75

– Hạng A

4,50

73,5

9,0

1,1

4,7

0,4

0,75

– Hạng B

6,00

67,0

10,5

1,7

5,5

1,3

1,45

Bột mì đen:

Thành phần hóa học chủ yếu của bột mì là Gluxit và Protein, hàm lượng của

chúng chiếm khoảng 90% khối lượng bột, còn lại là các thành phần khác [3].

————————————————————————————————————8

Trần Thị Thanh Thủy

Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10

Luận văn thạc sĩ

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

————————————————————————————————————-

a) Protein bột mì:

Hàm lượng protein bột mì các hạng khác nhau thì khác nhau. Bột hạng càng

cao thì hàm lượng protein càng thấp nhưng giá trị dinh dưỡng của protein càng cao.

Protein trong bột mì gồm 4 loại: [3].

–

Albumin (hòa tan trong nước): chiếm khoảng 9% protein tổng số.

–

Globulin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính): chiếm khoảng 5%

protein tổng số.

–

Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80%) (riêng trong bột mì

còn có tên gọi là gliadin): chiếm khoảng 40% protein tổng số.

–

Glutenlin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là

glutenin, chiếm khoảng 46% protein tổng số.

Glutenin và gliadin tạo nên gluten, một dạng protein đặc trưng của bột mì.

+ Gluten bột mì: Gluten ướt trong bột mì là một chất dẻo có tính đàn hồi bao

gồm Glutenin và Gliadin. Gliadin đặc trưng cho độ dãn dài còn Glutenin đặc trưng

cho độ đàn hồi của bột nhào.

Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian, rửa khối bột nhào đó

cho trôi hết tinh bột sẽ còn lại một khối dẻo, đó là Gluten. Gluten thu được sau khi

rửa khối bột nhào là Gluten ướt, chứa khoảng 60 – 70% nước. Hàm lượng gluten

ướt trong bột mì dao động trong phạm vi khá lớn, từ 15 – 55% [3].

Chất lượng gluten bột mì được đánh giá bằng các chỉ số lý học như sau: Mầu

sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài và nó ảnh hưởng quyết định đến chất lượng bánh. Gluten

của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ dãn dài vừa phải. Nếu gluten

có độ dãn dài lớn thì thời gian lên men trong quá trình sản xuất bánh mì thường phải

dài, ngược lại nếu độ dãn dài nhỏ thì bột nhào thường bị chảy, bánh ít nở và độ xốp

kém.

Chất lượng gluten phụ thuộc vào chất lượng hạt mì, điều kiện và thời gian

bảo quản: Hạt đã nảy mầm, sấy quá nhiệt độ, bảo quản đã lâu hoặc đã quá bốc nóng

thì chất lượng gluten kém. Khi nhào bột cũng có một số yếu tố làm ảnh hưởng tới

tính chất lý học của gluten như nhiệt độ, nồng độ muối, cường độ nhào, thời gian

nhào… Nhiệt độ bột nhào thích hợp khoảng 300C, nhiệt độ thấp gluten chặt lại,

————————————————————————————————————9

Trần Thị Thanh Thủy

Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10

Luận văn thạc sĩ

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

————————————————————————————————————-

nhiệt độ cao gluten trương nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém. Muối có tác

dụng làm gluten chắc hơn, tăng khả năng hút nước và giảm hoạt độ enzim thủy

phân protein. Nhào mạnh sẽ thúc đẩy quá trình tạo thành gluten nhưng lại làm giảm

khả năng giữ khí của nó. Axit ascorbic và các chất oxi hóa khác làm gluten chặt lại,

ngược lại những chất khử làm giảm chất lượng gluten. Độ axit cũng ảnh hưởng tới

gluten, độ axit bột nhào tăng tới một giới hạn nhất định sẽ hạn chế enzim thủy phân

protein nên gluten tốt hơn[4].

b) Gluxit bột mì:

Gluxit chiếm ¾ khối lượng các chất của lúa mì, là nguồn năng lượng chủ yếu

cho người và động vật. Gluxit trong bột mì gồm có: Tinh bột, dextrin, xenlluloza,

hemixenlluloza, gluxit keo và các loại đường [1].

+ Tinh bột: Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột mì. Độ lớn và độ

nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến khả năng hút nước và hàm lượng đường

trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ đường hóa nhanh hơn trong

quá trình sản xuất bánh mì. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một

lượng nhỏ axit photphoric, axit béo và các chất khác. Tinh bột khi nướng bị hồ hóa

một phần và do đó làm ruột bánh khô và đàn hồi.

+ Dextrin: Dextrin là sản phẩm đầu tiên của quá trình thủy phân tinh bột.

Đây là một chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Nếu bột mì chứa nhiều

dextrin thì ruột bánh dính , chặt, kém đàn hồi do dextrin ít liên kết với nước. Bột mì

sản xuất từ hạt mì đã nảy mầm có chứa 3 – 5% dextrin, bánh mì sản xuất từ loại bột

nhào này sẽ kém dai và dính.

+ Xelluloza: Xenlluloza có công thức giống tinh bột nhưng rất khác nhau về

cấu trúc phân tử và tính chất lý hóa học. Nó không tan trong nước lạnh và nước

nóng. Bột mì hạng cao có chứa 0,1 – 0,15% xenlluloza, còn bột hạng nghiền lẫn thì

chứa 2 – 3%. Thủy phân xenlluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên

không thể tiêu hóa được xenlluloza và do đó xenlluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng

của bột.

+ Hemixenllloza: Hemixenlluloza là polysaccarit có cấu tạo từ các gốc

pentozan và hexozan. Nó không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm,

————————————————————————————————————10

Trần Thị Thanh Thủy

Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10

Luận văn thạc sĩ

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

————————————————————————————————————-

không tiêu hóa được trong cơ thể con người và hàm lượng của nó phụ thuộc hạng

bột [3].

+ Gluxit keo: Gluxit keo là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ

của hạt. Trong bột mì hàm lượng của gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có

tính háo nước rất cao nên khi trương nở trong nước chúng tạo thành dung dịch keo

và dung dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào [3].

+ Đường trong bột: Đường rất cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn

đầu khi mà bản thân amilaza của nấm men chưa kịp thủy phân tinh bột thành đường

maltoza. Đường không chỉ có ý nghĩa đối với quá trình lên men mà còn là chất tham

gia vào quá trình hình thành mùi và vị, là một trong các chỉ tiêu quan trọng đối với

bánh mì, nó tạo ra các chất mầu và chất thơm cho bánh [2]. Đường trong bột mì

thường không nhiều và hàm lượng của nó phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt.

Thường gồm có 0,1 – 0,25% glucoza và fructoza, 0,1 – 0,5% maltoza, 0,2 – 0,6%

saccaroza [2].

c) Lipit (chất béo, photphatit, sterin, sắc tố, vitamin):

Lipit chủ yếu tập trung trong phôi nên khi sản xuất bột hàm lượng giảm đáng

kể. Hàm lượng chung của các lipit trong bột khoảng 2 – 3% (trong đó 75% là chất

béo). Các lipit là các chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, có khả năng hòa

tan trong các dung môi hữu cơ. Trong bột, các lipit ở trạng thái tự do hoặc kết hợp

với protein và gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất gluten, làm

cho gluten đàn hồi hơn nhưng nếu hàm lượng chất béo quá cao sẽ dễ bị oxi hóa và

gây ảnh hưởng không tốt đến chất lượng bột mì [3].

d) Enzim:

Enzim là các chất xúc tác sinh học có bản chất protein, chúng tham gia vào

hầu hết các phản ứng hóa học trong cơ thể sống và trong các sản phẩm chế biến.

Hai enzim quan trọng nhất trong bột mì là proteaza và amilaza, xúc tác quá trình

thủy phân protein và tinh bột [3].

Proteaza có ảnh hưởng đáng kể trong sản xuất bánh mì, nó phân giải protein,

làm giảm tính chất vật lý của protein và làm giảm khả năng liên kết với nước. Do

đó, có ảnh hưởng bất lợi đến bột nhào.

————————————————————————————————————11

Trần Thị Thanh Thủy

Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10

Xem thêm bài viết thuộc chuyên mục: Tin tức

Xem thêm bài viết thuộc chuyên mục: Tin tức Tại Website Pkmacbook.com