Nghiên cứu hành vi tiêu dùng sản phẩm mì ăn liền của sinh viên một số trường đại

Bạn đang xem: Nghiên cứu hành vi tiêu dùng sản phẩm mì ăn liền của sinh viên một số trường đại Tại Pkmacbook.com

Hỗn hợp enzyme gồm các thành phần: transglutaminase, carbonate hoặc/và một chất khử, các chất không bắt buộc: protein bị thủy phân một phần và/ hoặc một chất chỉnh pH.
Transglutaminase sẽ gắn glutamin với lysine, từ đó hình thành liên kết giữa các phân tử protein hoặc liên kết nội phân tử, nhờ đó cấu trúc gluten càng bền vững.
Carbonate có vai trò: khi gia nhiệt khối bột, carbonate sẽ giải phóng ra CO2, làm xuất hiện những lỗ xốp trong khối bột nhào nhờ những bọt khí, thêm vào cấu trúc mới của gluten, làm cho khối bột dễ hấp thu nước và trương nở.
Chất khử có tác dụng đến liên kết –S–S– của gluten bột mì để làm tăng độ dẻo và cấu trúc cảm quan của sợi mì. Tác nhân khử có thể là đường khử hoặc những chất tương tự như glutathione, cystein. Xét về mặt hương vị thì chọn glutathione thích hợp nhất
Protein bị thủy phân một phần từ protein bột mì, protein sữa, đậu nành bằng acid hoặc kiềm, hoặc enzym sẽ đóng vai trò là nguyên liệu khởi đầu. Các protein này không cần giới hạn độ dài mạch nhưng có mức độ deamin hóa khoảng 2 đến 85%

doc

50 trang

|

Chia sẻ: lylyngoc

| Lượt xem: 20847

| Lượt tải: 30

download

Bạn đang xem nội dung tài liệu Luận văn Công nghệ sản xuất mì ăn liền, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Luận văn
Công nghệ sản xuất mì ăn liềnMỤC LỤC
Trang
I. TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 3
Giới thiệu chung 3
Phân loại và đặc điểm chung 6
II. NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 6
1. Nguyên liệu chính 6
2. Nguyên liệu phụ 9
3. Gia vị – Phụ gia 11
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 14
1. Quy trình I 14
2. Quy trình II 16
IV. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 17
A. Quy trình I 17
1. Chuẩn bị nguyên liệu 17
2. Trộn bột 19
3. Cán bột 22
4. Cắt sợi- Tạo bông 25
5. Hấp chín 26
6. Quạt ráo 28
7. Cắt định lượng 30
8. Phun nước lèo 30
9. Quạt ráo 32
10. Vô khuôn 32
11. Chiên 33
12. Làm nguội 37
13. Phân loại 39
14. Đóng gói 39
15. Quy trình chuẩn bị các gói gia vị 40
B. Quy trình II 43
1. Ép đùn 43
V. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 46
VI. SẢN PHẨM 46
1. Chỉ tiêu cảm quan 46
2. Chỉ tiêu hóa lý 47
3. Chỉ tiêu vi sinh 48
VII. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 49
1. Nguyên liệu 49
2. Cải tiến chất lượng sản phẩm 50
I. TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN:
1. Giới thiệu chung:
a. Xuất xứ:
Mì sợi xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc từ triều đại nhà Hán (năm 206 trước công nguyên). Từ đây sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng ra các nước Châu Á. Vào thế kỷ 13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc và ông đã mang kỹ thuật sản xuất mì ở Trung Quốc trở về Châu Âu. Tại đây, món mì sợi được biến đổi để trở thành món mì ống.
Từ cuối thế kỉ 18, người châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi. Sản phẩm này nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt là ở Ý và Pháp. Sau đó, nó được du nhập vào châu Á.
Sau chiến tranh thế giới thứ hai, người Nhật hầu như không có thời gian dành cho việc nấu nướng, vì vậy họ cần đến những thức ăn nhanh. Để đáp ứng nhu cầu đó, công ty Nissin Food Company Ltd của Nhật đã phát triển nên loại mì ăn liền vào năm 1958 và đưa vào sản xuất thương mại năm 1971. Sản phẩm này đã được làm chín trước, do đó khi sử dụng, chỉ cần trụng nó trong nước sôi khoảng từ 3 – 5 phút. Vì sự tiện dụng của mì ăn liền và cũng vì sự bận rộn của mình nên người Nhật trở nên ưa chuộng món mì ăn liền và do đó nó nhanh chóng trở nên phổ biến ở Nhật Bản cũng như nhiều quốc gia khác trên thế giới.
b. Tình hình phát triển:
Thế giới:
Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng. Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao.
Hiện nay, mì ăn liền được tiêu thụ ở hơn 80 quốc gia và được công nhận trên tầm quốc tế. Năm 2001, lượng mì gói được tiêu thụ trên toàn thế giới là 43,4 tỷ gói, chủ yếu là ở Châu Á, trong đó Trung Quốc là 16 tỉ; Indonesia là 8,6 tỉ; Nhật Bản 5,3 tỉ; Hàn Quốc là 3,9 tỉ; Bắc Mỹ 2,5 tỉ.
Bảng I.1: Sản lượng mì ăn liền sản xuất ở một số nước (năm 2001)
Quốc gia
Sản lượng (tấn)
Trung Quốc
Nhật Bản và Indonesia
Nam Triều Tiên
Việt Nam
Thái Lan
Đài Loan
Philippin
>1 triệu
700.000
270.000
200.000
80.000
50.000
40.000
Bảng I.2: Lượng mì ăn liền tiêu thụ hàng năm ở một số nước châu Á
(kg/người/năm)
Quốc gia
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
Nam Triều Tiên
4016
4137
4266
4965
5213
5385
5537
Nhật
5649
5681
5610
5507
5496
5507
5586
Indonesia
2543
2823
3078
2901
3095
3219
3363
Việt Nam
956
1043
1187
1394
1690
2074
2550
Đài Loan
1880
1942
2004
2004
2040
2004
2058
Thái Lan
758
849
994
1042
1138
1244
1362
Trung Quốc
512
534
577
692
822
898
988
Philippin
278
316
358
403
452
506
570
Việt Nam:
Hiện nay, tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng.
Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang cơ chế thị trường. Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA, … cũng như các công ty liên doanh như VINA ACECOOK, A-ONE, … đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
c. Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền:
Sản phẩm mì ăn liền được sự ưa chuộng của người tiêu dùng vì nó có các ưu điểm nổi bật sau:
ü Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế biến từ bột mì (là nguồn tinh bột tốt) và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipid, vitamin, khoáng. Như vậy, sản phẩm mì ăn liền có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản. Trung bình 100 gr mì cung cấp 359 calo.
Bảng I.3: Thành phần hóa học của mì sợi
Thành phần (%)
mì sợi
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Cellulose
Tro
15,5
11
1,1
74
0,5
1,0
Bảng I.4: Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì ăn liền (mg / 100g)
Vitamin
Khoáng
B1
B2
PP
Ca
P
Fe
0.1
0.04
1.1
3.4
97
1.5
ü Tính tiện dụng của mì ăn liền
Quá trình vận chuyển nhanh, gọn.
Quá trình bảo quản tương đối đơn giản.
Dễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng vài phút là có thể ăn được.
Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị của mình.
ü Giá thành rẻ
Ở Việt Nam, giá thành các sản phẩm mì ăn liền thường dao động từ 1000-3000 đ/gói, tuỳ chủng loại. Một số sản phẩm mì cao cấp, nhập khẩu… giá cũng chỉ ở mức 7000-10000 đ/gói. Do đó thích hợp với mọi tầng lớp, đặc biệt là người lao động và giới sinh viên.
Tính tiện dụng và rẻ tiền là những nhân tố quan trọng góp phần gia tăng sự phổ biến của mì ăn liền. Lượng tiêu thụ mì ăn liền tăng nhanh từ năm 1995 ở một số quốc gia ở châu Á, ngoại trừ Nhật Bản mức tiêu thụ vẫn giữ nguyên.
2. Phân loại và đặc điểm chung:
a. Phân loại:
Ø Dựa trên phương pháp chế biến, mì ăn liền được chia làm hai loại:
Mì ăn liền có chiên.
Mì ăn liền không chiên: là loại mì được làm khô (sấy) bằng luồng không khí nóng (70°C – 80°C). Lợi điểm của mì sấy là nó chứa một hàm lượng béo thấp, do đó thời gian bảo quản loại mì này dài hơn và nó được ưa thích hơn bởi một số nhóm người. Tuy nhiên, vì qui trình sản xuất loại mì này cho năng suất thấp và mùi vị, cấu trúc không phù hợp nên sản phẩm này không phổ biến ở Châu Á so với loại mì chiên.
b. Đặc điểm chung:
Là loại mì có dạng sợi.
Được tạo dạng vắt tròn hay chữ nhật.
Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mì trong nước sôi.
Thường sử dụng luôn cả nước ngâm mì.
Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho 1 bữa ăn nhanh.
Mì có thể qua quá trình chiên hay không chiên.
II. NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU:
Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì, nguyên liệu phụ là nước và dầu chiên (shortening). Bên cạnh đó còn có các phụ gia như: nước kiềm, CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, muối ăn, bột màu thực phẩm và gia vị bao gồm: muối ăn, đường, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, trứng, tôm, cà chua…
1. Nguyên liệu chính:
Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì.
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì, tuỳ theo chủng loại hạt lúa mì mà ta có:
+ Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen, loại bánh mì này chỉ thích hợp với một số vùng trên thế giới do có vị chua.
+ Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng, dựa vào chất lượng bột, chia ra thành các hạng bột: thượng hạng, loại I, loại II và loại nghiền lẫn. Nước ta chỉ nhập loại I và loại thượng hạng.
Thành phần bột mì dao động trong khoảng khá rộng, tùy thuộc vào loại bột và thành phần hóa học của hạt mì. Trong thành phần hóa học của hạt mì có cả chất hữu cơ và vô cơ. Chất hữu cơ chiếm tới 83 – 85%, trong đó chủ yếu là glucid, protid, lipid, vitamin, sắc tố và enzym. Chất vô cơ chiếm khoảng 15 – 17% gồm nước và chất khoáng.
Bảng II.1: Thành phần một số loại bột (% theo chất khô)
Loại bột
Tỷ lệ
Độ tro
Cellulose
Tinh bột
Protein
Lipid
Pentose
Thượng hạng
10,5
0,47
0,13
80,16
10,28
0,25
1,59
Loại I
22,4
0,53
0,22
77,84
11,15
1,20
1,84
Loại II
47,5
1,20
0,48
75,52
14,80
2,02
3,44
Bột cám
18,4
5,40
8,35
13,8
16,17
4,77
22,02
Hạt
100
1,74
1,51
68,99
15,51
2,06
6,42
Ghi chú: Tỷ lệ: phần trăm loại bột thu được từ bột mì ban đầu.
Ø Vai trò của bột mì trong sản xuất mì ăn liền:
+ Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền.
+ Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng; góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì.
Ø Các thành phần quan trọng trong bột mì:
a. Glucid:
Chiếm khoảng 70 – 90% chất khô, gồm đường (0,6 – 1,8%), dextrin (1 – 1,5%), hemicellulose (2 – 8%), tinh bột (80%), pentose (1,2 – 3,5%), cellulose (0,01 – 0,05%), maltose (0,005 – 0,05%), saccharose (0,1 – 0,55%), rafinose và fructose ( 0,5 – 1,1%).
b. Protid:
Protid trong bột mì là protid không hoàn hảo, gồm có hai dạng: đơn giản và phức tạp.
+ Dạng đơn giản gọi là protein, bao gồm bốn loại: albumin, globulin, prolamin và glutelin.
+ Dạng phức tạp gọi là proteit gồm có glucoproteit, nucleoproteit, cromoproteit.
Cũng như các ngũ cốc khác (trừ yến mạch), trong bột mì lượng prolamin và glutelin chiếm một tỉ lệ khá cao. Prolamin (còn gọi là gliadin, chiếm 40 – 50% protid), glutelin (còn gọi là glutenin, chiếm 34 – 55% protid). Khi nhào bột hai thành phần này hút nước tạo mạng lưới phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, được gọi là gluten. Nhờ đó mà bột mì nhão, có tính dai, dễ cán, cắt định hình nên được dùng trong sản xuất mì sợi và mì ăn liền.
Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi
c. Lipid:
Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó 3/4 là chất béo trung tính, còn lại là phosphatit, stearin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến độ axit và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten.
d. Vitamin và khoáng:
Bảng II.2: Hàm lượng khoáng và vitamin của bột mì
Loại bột
Vitamin (mg/kg)
Chất khoáng (mg/100gr)
B1
B2
PP
CaO
P2O5
FeO
Bột hảo hạng
Bột loại I
Bột loại II
0,5
1,0
2,8
0,4
0,5
0,8
10
20
60
10
30
60
70
200
400
1,0
4,0
9,0
Ø Đánh giá chất lượng bột mì:
Bột mì đưa vào sản xuất phải thỏa mãn các tiêu chuẩn chất lượng sau:
Bảng II.3: Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì
(Theo TCVN 4359: 1985)
Tên tiêu chuẩn
Yêu cầu
Màu sắc
Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng
Mùi
Mùi của bột tự nhiên không hôi
Vị
Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ
Tạp chất vô cơ
Không có sạn
Sâu mọt
Không có
Độ ẩm
Không lớn hơn 13,5%
Độ mịn
Không đóng cục, lọt qua rây 118mm từ 86% trở lên
Hàm lượng gluten ướt
Không nhỏ hơn 28%
Hàm lượng tro
Không lớn hơn 0,75%
Độ axit
Không lớn hơn 3,5°N
(lượng NaOH dùng để trung hòa acid có trong100g bột mì
không quá 3,5 ml)
Tạp chất Fe
Không lớn hơn 3 mg/kg
2. Nguyên liệu phụ:
a. Dầu chiên:
Dầu chiên sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là shortening đã được tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng.
Ø Vai trò:
+ Là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sản phẩm.
+ Tăng giá trị cảm quan cho mì.
+ Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì.
Ø Ưu điểm của shortening:
+ Nhiệt độ nóng chảy cao (40 – 42°C).
+ Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.
+ Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp.
+ Có độ ổn định.
+ Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa cao, nhất là thêm vào 4 – 6% mono và diglyceride.
+ Ít bị oxy hóa hơn.
à Dùng shortening để chiên thì hình thức cảm quan và chất lượng của sợi mì sẽ tốt hơn các loại dầu khác như: sợi mì khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài bao bì, thời gian bảo quản lâu hơn, mì ít có mùi hôi.
Ø Đánh giá chất lượng dầu chiên:
Bảng II.4: Các chỉ tiêu chất lượng của dầu chiên
STT
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1
Chỉ số Acid (ml NaOH N/gr mẫu)
0,2 – 0,3
2
Chỉ số Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002 N/gr)
0,6 – 1,25
3
% ẩm và chất lượng bay hơi
0,1
4
Phản ứng Kreiss
Không có
5
Màu sắc, bề mặt
Màu sắc đục, trong
6
Mùi vị
Thơm, đặc trưng, không ôi chua
7
Chỉ tiêu vi sinh
Theo tính chất của bộ y tế
8
Tạp chất
– Cát bụi: Không có
– Hàm lượng các kim loại (Fe, Cu, Ni…)

Xem thêm :  Có tận 1001 những lưu ý khi mua Macbook cũ

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docbai_cuoi_cung1_7332.doc

4 Món MÌ GÓI – 1 cái Trứng và 1 gói MÌ TÔM, ĐẠI TIỆC MÌ GÓI – Những Món ăn Mùa COVID by Vanh Khuyen

Xem thêm bài viết thuộc chuyên mục: Tin tức
Xem thêm bài viết thuộc chuyên mục: Tin tức Tại Website Pkmacbook.com