Bạn đang xem: Quy trình sản xuất sản phẩm snack khoai tây cay cấp độ

Bạn đang xem: Quy trình sản xuất sản phẩm snack khoai tây cay cấp độ Tại Pkmacbook.com

Đề tài snack khoai tây

• pdf

• 40

  trang

Đề tài: Snack khoai tây

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

SNACK KHOAI TÂY

PHẦN MỞ ĐẦU

Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa bữa ăn chính. Một cách

hiểu khác thì từ snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữa ăn chính hay thức

ăn nhanh”. Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa

sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các

loại khô làm từ thịt bò, tôm… đều được xem là snack. Sản phẩm snack được đóng gói trong

mấy túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn ngay sau khi mở bao bì. Snack đa dạng về chủng

loại và phong phú về hương vị. Vì vậy có nhiều cách phân loại snack.

Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các

loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản…

Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay

nướng.

Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên…

Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng

gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”.

Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng

(puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay

2 trục). Trong bài báo cáo này, nhóm trình bày quy trình sản xuất chip khoai tây và được sản

xuất bằng phương pháp chiên với thiết bị chiên bề sâu liên tục và thiết bị chiên chân không.

-1-

Đề tài: Snack khoai tây

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

PHẦN 1 : NGUYÊN LIỆU

Khoai tây :

Tên khoa học : Solanum andigenum

Tên tiếng Anh : Potato

Giới

Plantae

Bộ

Solanales

Họ

Solanaceae

Chi

Solanum

Loài

S. tuberosum

Hình 1: khoai tây

1.1 Đặc trưng:

Là cây thân cỏ, mềm, có hai loại cành : loại cành ở trên mặt đất có màu xanh, vươn cao; loại

cành nằm trong đất, màu vàng, phình to lên thành củ hình dẹt hay hình trứng, chứa nhiều chất

dự trữ, nhất là tinh bột mà ta vẫn thường gọi là củ khoai tây. Lá kép lông chim lẻ, mọc xen,

có 3-4 đôi lá không đều nhau. Hoa có màu trắng hay tím lam, hình phễu. Quả mọng, hình

cầu.

-2-

Đề tài: Snack khoai tây

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

1.2 Phân loại khoai tây:

White potatoes

Russet potatoes

Red potato

Hieän nay treân theá giôùi coù 3 loaïi khoai taây : khoai taây traéng, khoai taây naâu vaø khoai taây

ñoû.

– Khoai taây ñoû ñöôïc cheá bieán chuû yeáu ôû daïng luoäc vaø ñöôïc duøng chung vôùi salad.

Khoai taây ñoû khoâng thích hôïp cho quaù trình raùn hoaëc chieân. Khoai taây ñoû coù haøm löôïng

chaát khoâ thaáp vaø haøm löôïng ñöôøng cao neân saûn phaåm khoai taây ñoû chieân coù tính chaát

khoâng toát veà caûm quan (caáu truùc vaø maøu saéc).

– Khoai taây naâu chuû yeáu duøng trong quaù trình raùn vì noù coù hình daï ng cuû daøi. Loaïi

khoai taây naøy coù haøm löôïng chaát khoâ trung bình vaø haøm löôïng ñöôøng thaáp. Do nhöõng tính

chaát treân maø saûn phaåm khoai taây naâu raùn ñaëc bieät coù tính caûm quan toát veà maøu saéc, caáu

truùc vaø muøi vò.

– Khoai taây traéng ñöôïc söû duïng nhieàu nhaát trong quaù trình chieân nhôø vaøo hình daïng cuû

troøn, haøm löôïng chaát khoâ cao vaø haøm löôïng ñöôøng thaáp.

-3-

Đề tài: Snack khoai tây

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Baûng 1 : Baûng phaân loaïi khoai taây

Tính naêng coâng ngheä

Ñoû

Veû beà ngoaøi

Traéng

-Thòt cuû

Ñoû

– Maøu saéc voû

Mòn

– Caáu truùc voû

Troøn

– Hình daïng cuû

Chaát löôïng

Luoäc/salad

– ÖÙng duïng chính

Maøu ñoû

– Nhaän daïng

Thaáp

– Troïng löôïng rieâng

15-19

– Chaát khoâ (%)

10-13

– Tinh boät (%)

– Glucose ngay khi Cao

thu hoaïch

Naâu

– Maøu saéc khi chieân

Pasty/waxy

– Caáu truùc khi naáu

Hôi ngoït

– Vò

Loaïi khoai taây

Naâu

Traéng

Traéng

Naâu

Saàn suøi/ daï ng löôùi

Daøi

Traéng

Traéng/naâu vaøng

Mòn

Troøn/hình thuoân

Raùn/nöôùng

Daøi

Trung bình

17-21

12-15

Trung bình

Chieân

Troøn

Cao

18-24

13-18

Thaáp

Naâu vaøng/traéng

Daïng boät/boâng tuyeát

Nhaït/meàm

Traéng

Daïng saàn/khoâ

Nhaït/khoâ

1.3. Một số giống khoai tây ở Việt Nam

1.3.1. Giống khoai tây Thường Tín

Là giống nhập nội từ Đức, nhập vào Việt Nam những năm cuối thế kỉ 19. Tuy giống đã thoái

hóa song nhân dân đã có tập quán trồng và sử dụng, cũng như chưa có giống mới thay thế

nên hiện tại giống vẫn chiếm trên 70% diện tích. Giống này trồng ở các tỉnh phía Bắc.

Đặc điểm: thân nhỏ dễ đổ ngã, lá nhỏ màu xanh đậm, tia củ trung bình, dạng củ thuôn dẹt, vỏ

mỏng, mắt hơi sâu, số củ/bụi tương đối nhiều, kích thước củ nhỏ, nhiều củ bi (đường kính

nhỏ hơn 1cm). Mầm nhỏ, thân xanh, số mầm/củ nhiều. Thời gian mầm ngủ trung bình 3,5 – 4

tháng. Mầm phát triển nhanh sau bảo quản mầm bị mất nước nhiều. Giống có thời gian sinh

trưởng ngắn, vụ đông 90 – 95 ngày, thích hợp thâm canh trung bình, năng suất củ trung bình

10 -12 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 16 – 18 tấn/ha. Vỏ củ màu nâu xám, ruột củ màu vàng,

phẩm chất tốt, khẩu vị ăn thơm ngon, bở. Khả năng chống chịu điều kiện bất lợi khá, khả

năng chống chịu sâu bệnh kém, rất nhạy cảm với các loại virus, vi khuẩn và nấm.

1.3.2. Giống khoai tây Việt Đức 2

Nhập nội từ Đức, thuần hóa ở Việt Nam năm 1974, công nhận giống mới năm 1980.

Đặc điểm: thân to mập, lá to, màu xanh nhạt, tia củ ngắn, củ tròn hơi dẹt, vỏ dày số/bụi trung

bình. Mầm to mập, thân mầm màu nâu, mầm dễ bị rụng khỏi củ. Số mầm/ củ rất ít, thường

-4-

Đề tài: Snack khoai tây

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

một củ chỉ có một mầm. Thời gian mầm ngủ 3,5 – 4 tháng. Thời gian bảo quản củ giống ít bị

mất nước nên củ vẫn tươi. Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 – 110 ngày, vụ đông 95 – 105

ngày. Màu vỏ củ nâu nhạt, ruột củ màu vàng rất nhạt. Khẩu vị ăn ngon trung bình. Năng suất

củ 16 – 18 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu rét khá. Khả

năng chống chịu mốc sương khá, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn tương đối khá.

1.3.3. Giống khoai tây Lipsi

Nhập nội từ Đức, được công nhận giống mới tháng 10-1990.

Đặc điểm: thân cao, lá nhỏ màu xanh đậm, lá ngọn hơi xoăn, màu xanh nhạt. Củ tròn đều, tia

củ hơi dài, sô củ/bụi nhiều. Mắt củ nâu, sô mầm/ củ trung bình, thân mầm màu hồng, thời

gian mầm ngủ trung bình (hơn 3,5 tháng). Thời gian sinh trưởng vụ xuân 110 – 120 ngày, vụ

đông 100 – 110 ngày. Vỏ màu nâu nhạt, ruột màu vàng nhạt. Khẩu vị ăn ngon, đậm, bở trung

bình. Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha. Khả năng chịu hạn

chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn

yếu.

1.3.4. Giống khoai tây Sanetta

Nhập nội từ Đức, giống có triển vọng đã được phép khu vực hóa tháng 10-1990.

Đặc điểm: thân cao to, lá xanh, tia củ hơi dài. Củ tròn đều, vỏ dày, mắt nâu, số củ/bụi nhiều.

Mầm to khỏe, thân mầm xanh, số mầm/củ nhiều, thời gian mầm ngủ dài (5tháng). Sau bảo

quản củ giống ít mất nước. Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 – 110 ngày, vụ đông 90- 100

ngày. Năng suất củ 16- 18 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha. Khả năng chịu hạn

chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn

trung bình. Vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng nhạt, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon, bở trung bình.

1.3.5. Giống khoai tây VC38-6

Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đông Nam Á, thuần hóa ở Việt Nam năm

1983.

Đặc điểm: thân cao to, lá xanh đậm, sinh trưởng phát triển khỏe, ra hoa đậu quả ở cảmiền núi

và đồng bằng, độ đồng đều cao. Tia củ dài, dạng củ thuôn, mắt nông, màu hồng nhạt, số

củ/bụi nhiều, phần lớn củ vừa và nhỏ. Mầm nhỏ, thân màu hồng nhạt, số mầm/củ nhiều (nảy

mầm sau thu hoạch 55 – 60 ngày) sau bảo quản củ giống bị mất nước nhiều. Thời gian sinh

trưởng vụ đông 105- 115 ngày. Năng suất củ 18 – 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25

tấn/ha. Màu vỏ và ruột củ trắng sữa, phẩm chất khá. Khẩu vị ăn tương đối ngon. Khả năng

chịu hạn chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, chống chịu

vi khuẩn trung bình (nhạy cảm với vi khuẩn héo xanh).

1.3.6. Giống khoai tây I.1039

Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đông Nam Á, thuần hóa ở Việt Nam năm

1984.

-5-

Đề tài: Snack khoai tây

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Đặc điểm: giống sinh trưởng và phát triển tốt độ đồng đều khá, tia củ trung bình, củ tròn, mắt

sâu, số củ/bụi nhiều. Mầm to khỏe, thân mầm hồng, số mầm/củ trung bình, mầm phát triển

chậm, thời gian mầm ngủ khoảng 3 tháng. Thời gian sinh trưởng vụ đông 90- 95 ngày. Năng

suất củ 18- 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu rét bình

thường. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, héo xanh vi khuẩn tương

đối tốt. Vỏ củ màu hồng, ruột củ vàng, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon.

1.3.7. Giống khoai tây KT2

Tổng hợp lai giữa dòng 381064 và khoai tây chiu nhiệt LT7 do trung tâm nghiên cứu khoai

tây (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp Việt Nam) tiến hành năm 1986 đến nay, được

công nhận giống mới tháng 1-1995. Thời gian sinh trưởng ngắn (75 – 80 ngày) hơn các giống

đang trồng phổ biến trong sản xuất từ 10 – 15 ngày. Trong điều kiện thu hoạch sớm 55 – 60

ngày sau khi trồng, giống cho năng suất 15 – 17 tấn/ha. Thích hợp trồng vụ đông sớm và

đông chính vụ giữa 2 vụ lúa. Đặc biệt trong vụ đông sớm giống KT2 cho năng suất hơn hẳn

các giống khác trong cùng điều kiện. Củ có phẩm chất khá, củ đẹp, hình tròn elip, vỏ màu

vàng đậm, ruột vàng, mắt nông, tỉ lệ củ to cao, mức độ nhiễm virus chậm, khả năng chống

chịu bệnh mốc sương khá, trong bảo quản tỉ lệ củ thối thấp. Thời gian ngủ ngắn (80 – 85

ngày). Khả năng chống chịu bệnh, vi khuẩn yếu, tỉ lệ cây bị nhiễm khuẩn trên đồng ruộng

khá cao.

1.4. Thành phần hoá học của củ khoai tây.

Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngoài vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày và ruột khoai.

Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ.

Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều tinh bột .

Thành phần hoá học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai. Rất khó tách lớp vỏ dày

ra khỏi củ khoai.

Bảng 2: Thành phần hóa học của khoai tây

Thành phần hóa học

Hàm lượng (%)

Nước

75

Tinh bột

18.5

Hợp chất Nitơ

2.1

Cellulose

1.1

Tro

0.9

Chất béo

0.2

Các chất khác

2.2

-6-

Đề tài: Snack khoai tây

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thành phần hóa học của củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào giống,

chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu … và thường bị biến đổi trong quá

trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ.

1.4.1. Thành phần dinh dưỡng

Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong các phần khác nhau của củ khoai tây phân bố không

đồng đều.

Trong công nghiệp chế biến khoai tây cần chú ý đến hàm lượng chất khô, hàm lượng đường,

tinh bột, protein và các hợp chất nitơ.

1.4.1.1. Nước: 75%

1.4.1.2. Chất khô

Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai tây. Hàm lượng chất khô tùy thuộc vào

giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu. Giống khoai tây sớm thường có hàm lượng chất

khô thấp hơn giống muộn. Hàm lượng chất khô tăng theo độ già của củ, bón phân đạm sẽ kéo

dài thời gian phát triển của củ nên việc bón nhiều phân đạm làm củ to hơn bình thường nhưng

hàm lượng chất khô của củ có thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn có hàm lượng chất

khô cao nhất, trên đất cát có hàm lượng chất khô thấp nhất, điều này có liên quan đến độ ẩm

của đất. Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng Kali và Photpho có trong đất.

Thời tiết ấm, khô tạo điều kiện cho khoai tây có hàm chất khô cao. Thời tiết lạnh và ẩm có

chiều hướng làm giảm chất khô. Lượng chất khô trong khoai tây dao động từ 14 – 36% tùy

thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều.

1.4.1.3 Tinh bột

Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô, thường trong khoảng từ 60 – 80%. Sự phân bố tinh

bột trong củ cũng giống như chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ ngoài vào trong, từ đầu đến

cuối củ. Trong quá trình củ phát triển hàm lượng tinh bột tăng dần. Tinh bột khoai tây chứa

một lượng nhỏ phốtpho, chủ yếu ở phần Amilopectin (0,079%). Amiloza chỉ chứa 0,0103%

phốtpho. Sự tăng hàm lượng phốtpho làmtăng độ nhớt của tinh bột trong nước. Tinh bột của

củ to có độ nhớt cao hơn tinh bột của củ nhỏ. Hàm lương amiloza của củ nhỏ thấp hơn củ lớn

do củ lớn có độ trưởng thành cao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn. Trời ẩm, lượng mưa thích

hợp thì khoai tây nhiều tinh bột. Trong cùng một bụi hàm lượng tinh bột của củ cũng khác

nhau, thường những củ nhỡ (50 – 100g) hàm lượng tinh bột caohơn so với những củ to (100 –

150g) và những củ nhỏ (25 – 50g). So với những củ có kích thước trungbình thì những củ to

và những củ nhỏ có hàm lượng protein cao hơn.

Ngoài thời tiết hàm lượng tinh bột còn phụ thuộc vào giống, đất trồng, kỹ thuật chăm bón,

thời gian trồng và thu hoạch … củ to, già thì tế bào nhu mô lớn, hạt tinh bột cũng lớn. Khi

trồng bón nhiều phân đạm tế bào của củ cũng lớn nhưng hạt tinh bột lại nhỏ, trong khi đó bón

phân Kali và phốtpho không có ảnh hưởng rõ rệt đến độ lớn của tế bào. Khoai non thì hạt tinh

bột nhỏ vì vậy không nên dùng khoai non để chế biến.

1.4.1.4 Đường

-7-

Đề tài: Snack khoai tây

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0,46 – 1,72%, nếu bảo quản không tốt có thể

tăng tới 5% hoặc cao hơn. Thành phần đường chủ yếu trong khoai tây là đường khử (glucose

0,2% và fructose 0,1%) và saccarose 0,6%. Hàm lượng đường chung tăng lên khi bảo quản

khoai tây ở nhiệt độ cao (24,7 – 36,20C) nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh. Hàm

lựong đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt

chất khô và hao thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao. Ở nhiệt độ bảo quản dưới 100C hàm lượng

đường khử và không khử tăng nhanh. Khoai tây bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp không thích

hợp cho chế biến khoai tây lát chiên. Khi nhiệt tăng từ 2 – 100C hàm lượng saccarose giảm

mạnh, glucose và fructose giảm từ từ.

Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi hàm lượng đường duy trì trong một thời gian

nhât định, sau đó tăng lên lúc đầu chậm và cuối cùng tăng rất nhanh. Khi khoai tây mọc mầm

hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm lượng đường càng tăng, làm giảm màu

sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản phẩm chế biến.

1.4.1.5 Pectin

Trong quá trình lớn lên, già và chín của khoai, hàm lượng pectin luôn biến đổi. Trong thời

gian cũ đang phát triển thì protopectin phân tán trong màng tế bào. Khi củ chín dần, dưới tác

dụng của men protopectinase hay acid hữu cơ thì nó bị thủy phân thành pectin hòa tan. Ngoài

ra bằng cách đun nóng cũng có thể thực hiện việc chuyển hóa trên. Lúc này protopectin của

vỏ tế bào chuyển thành pectin, nhờ đó mà mô nguyên liệu mềm ra và vỏ dễ dàng tách khỏi

thịt. Đây là cơ sở của việc làm sạch vỏ bằng cách chần hoặc đun nóng.

1.4.1.6 Cellulose

Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng xenlulose trong khoai tây

khoảng 0,92 – 1,77%. Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào củ cũng khác

nhau và hàm lượng xenlulose cũng khác nhau. Khoai củ nhỏ thì hàm lượng xenlulose nhiều

vì tỉ lệ giữa bề mặt ngoài so với thể tích củ lớn.

1.4.1.7 Hemicellulose

Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose và acid galacturonic kết hợp với

arabinose. Khoảng 1% của polysaccaride thô của củ khoai là hemicellulose. Thành phần này

chiếm chủ yếu trong màng tế bào. Khác với cellulose, hemicellulose vừa là vật liệu cấu trúc

thành tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất.

1.4.1.8 Protein và các hợp chất chứa nitơ

Hàm lượng các hợp chất nitơ (protein thô, N.6,25) trong khoai tây trung bình là 2,1% và tồn

tại ở các dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần nguyên sinh chất, có dạng hòa

tan trong dịch tế bào vàcó dạng tồn tại ở trạng thái tinh thể. Khoảng 50% nitơ là nitơ protein

và 50% nitơ còn lại thuộc hợp chất amin. Trong thành phần protein, khoai tây có chứa tất cả

các acid amin không thay thế isoleucin, leucin, methionin, phenylamin, treonin, valin và

histidin. Khi cắt củ khoai vết cắt sẽ bị đen do màu củacác hợp chất được hình thành khi

tyrozin bị oxi hóa dưới tác dụng của men tyrozinase.

1.4.1.9 Lipid

Hàm lượng lipid của khoai tây khoảng 0,1% khối lượng củ tươi. Thành phần có thể xà phòng

hóa gồm acid linoleic, acid linolenic, acid palmitic. Thành phần không xà phòng hóa được:

-8-

Đề tài: Snack khoai tây

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

cồn cetyl, steroid không chứa nitơ. Các acid gồm 40% acid linoleic, 30% acid linolenic, 5%

acid oleic, 25% acid béo bão hòa. Chất béo của khoai tây dễ bị oxi hóa.

1.4.1.10 Vitamin

Khoai tây có khá nhiều vitamin C 20mg%, cứ 250 – 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30 –

50% nhu cầu vitamin C của cơ thể. Ngoài ra trong khoai còn có carotenoid

0,09mg% và vitamin nhóm B như vitamin B1 (thiamin) 0,1mg%, B2 (riboflavin) 0,07mg%,

B5 (acid nicofinic), B6 (piridoxin), vitamin PP 0,09mg%. Tuy nhiên carotenoid có rất ít còn

vitamin nhóm B thì không ổn định có giống có nhiều, có giống có ít.

Trong bảo quản hàm lượng thiamin bị biến động, hàm lượng acid nicotinic và riboflavin thay

đổi ít, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể. Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và logarit

thời gian bảo quản là mối tương quan hàm số bậc nhất.

1.4.1.11 Chất khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong khoai tây cũng dao động tùy thuộc điều kiện phát triển của củ (

2,5 – 5,8% theo chất khô).

Bảng 3: Thành phần chất khoáng gồm các cấu tử sau: (theo % chất khô của tro)

K

Na

Mg

Ca

Fe

Si

Cl

Các chất khác

60,37

2,62

4,69

2,57

1,18

2,13

3,11

23,33

1.4.1.12.Acid hữu cơ

Trong khoai tây có các loại acid hữu cơ như: acid Oxalic, Limolic, Malic, Lactic. Độ acid

chuẩn tính theo acid Malic trong khoai tây khoảng 0,09-030 %. Trong số các acid trên thì

acid Limolic có nhiều hơn cả. Độ pH của dung dịch khoai dao động từ 5,8-6,6, khi củ bị thối

độ acid tăng nhiều. Tuy nhiên quan trọng vẫn là acid amin Tyrozin, acid này có thể chuyển

thành Melanin có màu nâu đen. Đó là quá trình oxy hoá xảy ra khi gọt, cắt củ khoai tây. Hàm

lượng Tyrozin trung bình là 200 µg/gam khoai tây, dao động trong khoảng 70-490 µg/gam.

Ngoài ra phải kể đến acid Clorogenic và acid Cafeic. Acid Clorogenic tham gia làm mất màu

sản phẩm sau chế biến, hàm lượng acid này trung bình là 66 µg/gam, khối lượng củ dao động

trong khoảng 34-144 µg/gam. Hàm lượng acid Cafeic là 18,7 µg/gam ở thời kì phát triển và

2,3 µg/gam trong thời kì ngủ. Acid Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu.

Hàm lượng acid Citric tăng lên trong thời gian bảo quản, acid Malic thì giảm đi tương ứng.

Acid Citric có thể kết hợp với sắt trong khoai tây vì vậy sắt không thể kết hợp được với acid

clorogenic làm sẩm màu khoai tây khi chế biến.

-9-

Đề tài: Snack khoai tây

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

1.4.1.13.Các glycosid (chất đắng)

Là hợp chất tạo bởi glucid (glucose) và các chất phi đường (aglucon) như rượu, acid,

aldehyd, phenol, tannin…

Đã có nhiều công trình nghiên cứu về hàm lượng, tính chất và độc tính của khoai tây. Khi

khoai bị chiếu sáng trong thu hoạch và lưu thông thì trên củ sẽ xuất hiện và phát triển màu

xanh ở vỏ và lớp thịt củ sát vỏ, vị ngái cũng hình thành. Màu xanh là kết quả tổng hợp

Clorofil, còn vị ngái là do sự hình thành Solanin. Mặc dù sự hình thành Clorofil không ảnh

hưởng đến chất lượng củ nhưng khoai tây hoá xanh là hiện tượng không mong muốn do

Solanin hình thành có vị ngái và độc.

Solanin có nhiều nhất ở các lớp ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ.

những củ bé có chứa nhiều Solanin hơn những củ lớn.Bảo quản khoai tây ngoài ánh nắng

lượng Solanin tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh. Solanin là một dạng của

Saponin. Theo Nicola R.P thì trong 100g khoai có thể chứa tới 24mg Solanin. Trong khoai

tươi và tốt mọng Solanin chỉ là 2-10mg/100g. Nếu hàm lượng Solanin tới 20mg/100g là có

thể gây bệnh cho người khi ăn khoai này.

Hàm lượng Solanin vượt quá 30mg% ứng với 11-14mg/100g củ đã gọt vỏ gây nên vị ngái rõ

rệt. Sự tổn thương làm tăng hàm lượng Solanin trong khoai tây, sự tăng này phụ thuộc vào

nhiệt độ, nhiệt độ thấp thì tăng ít. Khi sử dụng hoá chất chống mọc mầm sự tăng hàm lượng

Solanin bị ức chế. Sự mọc mầm trong thời gian bảo quản làm

tăng hàm lượng Solanin ở vùng xung quanh mắt mầm. Mầm khoai tây có hàm lượng Solanin

cao, có thể tới 400mg/100g khối lượng mầm. Ánh sáng cũng là yếu tố làm tăng lượng

Solanin trong khoai tây bảo quản. Ánh sáng màu làm tăng lượng Solanin ít hơn ánh sáng

trắng.

1.4.1.14.Các chất màu

Thịt củ khoai tây thường có màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tuỳ theo hàm lượng

Carotenoid. Hàm lượng Carotenoid khoảng 0,014-0,054mg/100g khối lượng củ thì thịt củ có

màu trắng, từ 0,110-0,187mg% thì có màu vàng nhạt, nếu lớn hơn 0,187 mg% thì có màu

vàng đậm. Khoai tây có vỏ màu sẫm do có chứa Antoxian hoà tan trong lớp sáp của tế bào

biểu bì.

1.5. Nơi sống và thu hái:

Khoai tây có nguồn gốc Nam Mỹ, được đưa vào trồng ở Châu Âu từ thế kỉ 16.Từ vài loại

khoai tây ban đầu, con người đã tạo ra hơn hai nghìn giống khoai tây có phẩm chất khác

nhau, được truyền bá ở khắp Châu Âu, Châu Á và Bắc Châu Mỹ. Ở nước ta, khoai tây được

nhập trồng vào khoảng cuối thế kỉ 19 và ngày nay được trồng rộng rãi trong vụ đông ở các

tỉnh phía Bắc, các vùng núi cao phía Bắc, các vùng cao của các tỉnh Lâm Đồng. Giống khoai

tây Thường Tín ruột vàng là được trồng phổ biến nhất hiện nay.

1.6. Thời vụ:

Đây là loại cây thích nghi trong điều kiện ngày ngắn ( độ dài ngày khoảng 12 giờ). Mật độ

chiếu sáng trên 18 giờ thì cây không cho củ, mật độ chiếu sáng 10giờ thì cây cho củ tốt nhất

chứng tỏ rằng ánh sáng giữ vai trò quan trọng đối với khả năng tích luỹ tinh bột. Chế độ nhiệt

thích hợp cho sinh trưởng của khoai tây là 20-22oC, cho quá trình phát dục của khoai tây là

– 10 –

Đề tài: Snack khoai tây

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

o

16-18 C. Không chỉ năng suất củ cao trong thời gian ngắn (85-105 ngày) mà còn góp phần

tích cực vào việc cải tạo cơ bản tính chất của đất trồng, phá vỡ thế độc canh của cây lúa nước.

Do đó khoai tây được trồng luân canh với nhiều loại cây khác như : lúa mùa sớm-khoai tâylúa xuân…

1.7. Tác dụng:

Khoai tây ngoài giá trị là lương thực, thực phẩm cịn cĩ tc dụng chữa được một số bệnh. Khoai

tây luộc chín là một loại thuốc dân gian Nga để chữa một số bệnh về tim. Nước ép Khoai tây

có tác dụng chữa bệnh cường toan acid dạ dày và làm co bóp nhu động của ruột. Bột Khoai

tây được dùng trong bệnh viêm dạ dày tá tràng và chống nhiễm độc. Khoai tây sống thái

mỏng, làm thuốc cao dán trên các vết thương, bỏng và eczema. Có nơi nhân dân dùng vỏ

Khoai tây sắc uống chữa đau bụng và dùng vỏ củ Khoai tây luộc bóc ra đắp vết bỏng cũng

chóng lành. Nhân dân cịn dng hơi nóng nước Khoai tây luộc để xông hít chữa các bệnh

nhiễm trùng đường hô hấp.

Ở Phi châu (Tuynidi) người ta dùng Khoai tây làm thuốc đắp ở đầu và trán trong trường hợp

say nắng và để làm hạ sốt. Người ta cũng dùng đắp trị bỏng độ 1. Hoa Khoai tây dùng pha

nước uống làm hạ huyết áp. Solanin trong Khoai tây cũng có tác dụng chống dị ứng và làm

thuốc giảm đau.

1.8. Công nghệ sau thu hoạch và bảo quản khoai tây:

Trước khi thu hoạch khoai khoảng 7-10 ngày phun cho ruộng khoai một trong hai loại thuốc

phịng trừ bệnh mốc sương tác dụng nội hấp đặc hiệu là Ridomin gold 72WP hoặc Aliete

80WG, loại thuốc này với cơ chế nội hấp hai chiều mạnh mẽ, toàn bộ thuốc hấp thu qua lá

trong 4 giờ sau khi phun xịt, di chuyển xuống củ và tiêu diệt nguồn bệnh ở củ, hiệu lực của

thuốc kéo dài tới 15 ngày

Loại bỏ các cây khoai bị bệnh héo rũ, mốc sương trước khi thu hoạch 1-2 ngày tránh lây lan

bệnh hại về sau cho những củ khoai sạch bệnh trong quá trình bảo quản.

Cần thu hoạch khoai trong những ngày khô ráo, vào buổi chiều. Lựa chọn những củ khoai đạt

tiêu chuẩn bảo quản (không bị sây sát trong quá trình thu hoạch, những củ khoai cng kích

thước). Để củ khoai tiếp xúc với không khí khoảng 2 giờ cho vỏ củ khoai cứng lại, hạn chế bị

tróc vỏ lúc vận chuyển.

Củ khoai mang về nhà lại tuyển chọn lần nữa, tuyển những củ lành lặn, không bị tróc vỏ cho

vào bao tải dứa có đục lỗ thủng cho lưu thông không khí trong bao và môi trường bên ngoài

tốt hơn, xếp 1-3 lớp bao chồng lên nhau ở nơi thoáng, cao ráo, không có ánh sáng trực tiếp.

Nếu bảo quản lâu (3-4 tháng) nên vùi kín củ khoai trong đống cát khô, chất lượng củ khoai sẽ

được đảm bảo.

Bảo quản củ khoai lâu hơn 4 tháng (5-12 tháng), tốt nhất đóng khoai vào bao tải dứa có đục

lỗ thủng, bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ổn định 8-10oC.

Lưu ý, khi đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiệt độ giảm từ từ trong 5-7 ngày, mỗi ngày giảm

2-3oC, lúc lấy khoai ra khỏi kho lạnh đem tiêu thụ cũng phải tăng nhiệt độ dần dần, mỗi ngày

2-3oC trong 3-5 ngày, tránh hiện tượng tăng giảm nhiệt độ đột ngột khoai sẽ bị mất nước

nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai sẽ héo, thối hỏng nhiều.

1.9. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất chip khoai tây:

1.9.1. Giống khoai tây:

– 11 –

Đề tài: Snack khoai tây

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Các loại khoai tây khác nhau có ảnh hưởng đến sản lượng chip thu được. Mỗi giống có xu

hướng phát triển một tỉ lệ về hàm lượng chất khô nào đó, nhưng điều này có thể bị thay đổi

bởi những điều kiện chiếm ưu thế trong suốt vụ mùa. Những giống khác nhau được trồng

dưới cùng một điều kiện có thể cho tổng hàm lượng chất khô khác nhau. Những giống khoai

tây thông thường đặc biệt thích hợp cho sản xuất chip là Katahdin, Kennebec, Irish Cobbler,

Norchip, Monona, La Chipper, Superior, và (trong một số trường hợp) Russet Burbank.

1.9.2. Độ trưởng thành khi thu hoạch:

Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũng

như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện tồn trữ khoai tây. Những củ đã

trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng có tỉ trọng lớn hơn và cho

tỉ lệ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành.

1.9.3. Nhân tố trồng trọt:

Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũng

như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện tồn trữ khoai tây. Những củ đã

trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng có tỉ trọng lớn hơn và cho

tỉ lệ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành.

1.9.4. Hàm lượng đường khử và các thành phần khác:

Màu sắc của chip khoai tây có ảnh hưởng lớn đến sự chấp nhận của người tiêu dùng. Màu

nâu đậm không được ưa chuộng. Sự tăng màu nâu đậm trong chip phụ thuộc vào phản ứng

giữa đường khử và amino acid. Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng quả

tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn khi chiên, nhưng với lượng lớn

đường khử sản phẩm có xu hướng trở nên tối và không hấp dẫn. Những chip có màu tối

thường hơi đắng và có mùi khét, làm giảm sự ưa thích cảu người tiêu dùng.

Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amin cơ bản và đặc biệt là hệ thống

enzym có thể có ảnh hưởng đến màu sắc.

Việc tăng hàm lượng đường đi cùng với việc giảm hàm lượng tinh bột. Nhiệt độ càng thấp,

xuống tới nhiệt độ đông lạnh, thì tỉ lệ tích lũy đường càng tăng.

Hàm lượng đường khử thường được làm giảm bằng cách bảo quản ở nhiệt độ cao hơn trong

vài tuần. Một số biện pháp hóa học và vật lý được đề nghị để cải thiện khoai tây lại quên đi

việc cân bằng điều kiện nhiệt độ. Điều này phụ thuộc vào các dung dịch đường khử và amino

acid khác nhau từ những lát khoai tây.

1.10. Tiêu chuẩn của nguyên liệu sản xuất chip khoai tây:

1.10.1. Khoai tây:

Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng. Ưu điểm của khoai tây trắng là hàm lượng

đường khử ít do đó hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến. Ngoài ra, khoai tinh trắng còn

có dạng tròn, màu trắng thích hợp hình dạng chip.

Hình dạng :

+ Củ có to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm.

– 12 –

Đề tài: Snack khoai tây

+ Củ đảm bảo chưa nảy mầm

+ Không có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ.

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thời gian tồn trữ : không nên sử dụng khoai tây có thời gian tồn trữ đã lâu.Nên sử dụng

khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời gian ngắn vì khoai tây chưa có những biến đổi

ảnh hưởng tới chất lượng chip. Để đạt chất lượng cao nhất, một số nhà máy yêu cầu khoai tây

được thu hoạch không quá 24 giờ.

1.10.2. Sortening :

Shortening dùng để chiên cầ có mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hóa, có điểm bốc

khói cao.

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm của shortening

Chæ tieâu

Shortening

(TCVN 6048:1995)

Caûm

– Maøu saéc

Maøu traéng, traéng ngaø

quan

– Muøi vò

Khoâng coù vò laï

– Traïng thaùi

Daïng baùn raén, mòn

– Taïp chaát

Khoâng coù taïp chaát laï

– Ñoä aåm, %

96

– Chæ soá AV

Trên thị trường có rất nhiều vị chip khoai tây, phổ biến là”sour cream and onion”:kem chua

và hành; “barbecue”: thịt nướng; salt & vinegar: muối và giấm; pho mát; hương liệu này được

phủ trực tiếp lên các chip trong khi chúng đang nóng sau khi chiên…, làm tăng 6-8% trọng

lượng của sản phẩm hoàn thành. Sau đây là một công thức gia vị kem chua và hành tây cho

chip khoai tây:

Thành phần:

Sour cream powder 25.0%

– 13 –

Đề tài: Snack khoai tây

Sweet whey powder 25.0%

Skim milk powder 10.0%

Salt 12.0%

Dextrose 10.0%

Onion, dried 10.0%

Monosodium glutamate 5.0%

Parsley (rau mùi), dried 1.5%

Citric acid 1.0%

Free flow agent 0.5%

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Skim milk powder: Bột sữa gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệt

trùng. Bột sữa gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1.5% hàm lượng béo

(tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác. Bột sữa gầy sử dụng cho người phù hợp với

đạo luật về Mỹ phẩm, Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ.

Bảng 5 : Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản

Chỉ tiêu

Hàm lượng đạm

Đường Lactoza

Hàm lượng béo

Hàm lượng tro

Hàm lượng ẩm

Chỉ tiêu vi sinh

Standard Plate Count

Coliform

Salmonella

Listeria

Đơn vị tính

%

%

%

%

%

Tiêu chuẩn

34.0 – 37.0

49.5 – 52.0

0.6 – 1.25

8.2 – 8.6

3.0 – 4.0

negative

negative

Sweet whey powder: Sản phẩm thu được từ quá trình sản xuất pho mát. Whey có lượng

protein thấp, chỉ còn đường lactose (60 – 70%).

Sour cream powder:

Kem chua là một sản phẩm sữa giàu chất béo thu được bằng cách lên men một kem thường

xuyên của một số loại vi khuẩn axit lactic. Mặc dù chỉ là kem chua chua nhẹ trong hương vị,

tên của nó bắt nguồn từ việc sản xuất acid lactic bằng cách lên men vi khuẩn, một quá trình

gọi là “souring”. Sour cream chứa 12-16% chất béo sữa.

Muối:

Muối là chất tạo vị phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó tạo nên vị mặn nổi bật và dễ dàng

nhận ra trong sản phẩm. Muối cũng là một chất mang thích hợp để phân phối đều các thành

phần vi lượng (gia vị, vitamin, chất chống oxy hóa) trong sản phẩm cuối.

– 14 –

Đề tài: Snack khoai tây

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 6: Chỉ tiêu lựa chọn muối

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ ẩm

Hàm lượng NaCl

Tạp chất vô cơ không tan

Tạp chất tan trong nước

Hàm lượng kim loại nặng

Fe

As

Cu

Pb

Hg

Min = 95%

Max = 1,3%

(mg/kg)

2

2

2

0,2

– 15 –

Đề tài: Snack khoai tây

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

PHẦN 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1:

Khoai tây

Phân loại, lựa chọn

Củ hư

Rửa

Cắt tỉa

Vỏ

Cắt lát

Rửa

Dầu

Chiên bề sâu (p=1atm)

Tách dầu

Gia vị

Bao bì

Tẩm gia vị

Đóng gói

Sản phẩm

– 16 –

Dầu

Đề tài: Snack khoai tây

2.2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2 :

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Khoai tây

Phân loại, lựa chọn

Củ hư

Rửa

Cắt tỉa

Vỏ

Cắt lát

Rửa

Dầu

Chiên chân không

Tách dầu

Gia vị

Bao bì

Tẩm gia vị

Đóng gói

Sản phẩm

– 17 –

Dầu

Đề tài: Snack khoai tây

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

PHẦN 3 : GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 :

3.1.1.Lựa chọn:

a.Mục đích : chuẩn bị

Lựa chọn những củ có kích thước và hình dạng đồng nhất tạo điều thuận lợi cho quá trình gọt

vỏ bằng máy.

Nguyên tắc

– Lựa chọn khoai tây đạt tiêu chuẩn, loại bỏ các củ hư hỏng.

– Không chọn những củ khoai tây bị tổn thương nhiều, đã chuyển sang màu xanh hay đã

mọc mầm

b.Thiết bị và thông số công nghệ :

Thực hiện theo phương pháp thủ công: công nhân lựa chọn các củ đạt tiêu chuẩn cùng kích

thước (chiều dài 5,61cm, chiều rộng 6,91cm, chiều cao 5,35cm) cho vào các sọt chứa để tải

đến quá trình tiếp theo.

3.1.2.Rửa :

a.Mục đích: chuẩn bị

Làm sạch nguyên liệu, giảm sự nhiễm bẩn vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ

sâu,vv….

b.Các biến đổi của nguyên liệu :

Sinh học : giảm vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.

c.Thiết bị và thông số công nghệ:

Nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp.

Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để

nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn.

Hình 2: Thiết bị rửa

– 18 –

Đề tài: Snack khoai tây

3.1.3.Cắt tỉa:

a.Mục đích : chuẩn bị

Loại bỏ lớp vỏ, những khuyết tật.

Làm sạch nguyên liệu hơn.

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

b.Các biến đổi của nguyên liệu :

Vật lý : khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm.

c.Thiết bị và thông số công nghệ :

-Thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn

Hình 3: Thiết bị bóc vỏ kiểu mài mòn

Hoạt động: dưới tác động ma sát của các trục lăn lớp vỏ khoai tây được tróc ra , và theo

chuyển động của trục vít đẩy các củ khoai đã được gọt ra ngoài . Trong quá trình gọt có phun

nước có tác dụng rửa sơ khoai đồng thời làm cho máy hoạt động dễ dàng hơn. Hệ thống làm

việc tốt nhất khi các củ khoai tây không bị hư hỏng, tròn và đồng đều về kích thước.

Ưu điểm của thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn là đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và tính thuận lợi

của nó, không làm thay đổi tính chất hóa học của lớp bề mặt củ. Khoảng 10% trọng lượng củ

bị mất đi trong khi mài mòn.

3.1.4.Cắt lát:

a.Mục đích : chuẩn bị cho quá trình chiên. Những củ khoai tây được cắt thành những lát nhỏ

tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên và giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trưng.

b.Các biến đổi của nguyên liệu :

Vật lý :Khoai sẽ được cắt mỏng ra từng lát mỏng dày 1,7 – 1,85mm.

Hóa học : các chất dinh dưỡng trong khoai sẽ thoát ra ngoài, xảy ra hiện tượng oxy hóa các

hợp chất màu như polyphenol, nhưng do tốc độ cắt nhanh nên các phản ứng này xảy ra không

đáng kể .

– 19 –

Đề tài: Snack khoai tây

c. Thiết bị và thông số công nghệ:

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 4 : Thiết bị cắt lát khoai .

3.1.5.Rửa lát khoai:

a.Mục đích : chuẩn bị.

b.Các biến đổi của nguyện liệu:

Sau khi cắt lát khoai được nhúng ngập trong nước lạnh thời gian khoảng 1 phút để rửa tinh

bột nhằm ngăn các lát dính vào nhau trong quá trình chiên. Sau khi rửa, các lát được làm khô

bằng cách chạy trên các băng tải mắt lưới.

– 20 –

Xem thêm bài viết thuộc chuyên mục: Tin tức

Xem thêm bài viết thuộc chuyên mục: Tin tức Tại Website Pkmacbook.com